「緑の野菜は健康にいい」は幻想？

永田照喜治氏『美味しさの力』より･･･極にゃみ的読み②
幼少のみぎりから、ポパイが深緑のほうれん草カンヅメをがーっと食べるシーンをインプリンティングされてるせいか、緑の濃い野菜は健康にいいと思い込んでたけど･･

←ちなみにコレはじゃがいもだから記事と関係ナシ

水や肥料をやりすぎると、植物的には過剰摂取、植物版メタボ的状態になり、代謝異常をきたしてアクを出すのだそうだ。青物野菜の深緑色、お茶っぱなども濃い緑色がアタリマエだと思っていたけど、本来の健全な状態ではもっと淡い色をしているそうだ。
で、これらの“異常に色の濃い”野菜には、「硝酸態窒素」がたくさん含まれていて、含有量が増加した原因のひとつは有機肥料などの過剰投与なのだそうだ（化成肥料は含有量がはっきりしているので適正使用ができるが、有機肥料は含有量がハッキリしない上遅効性なので過剰施肥になりがちなのだとか）。

そして、ここからは別のソースからの情報だが、硝酸態窒素を摂取すると体内で毒性の強い「亜硝酸Ｎa」となり、たんぱく質・アミノ酸と結合して更に強力な発ガン性を持つ「ニトロソアミン」を形成する。
WHOによると、第2次大戦後から1986年までに硝酸態窒素が原因で約2000件の中毒事故が発生し、160人の乳幼児が死亡（農作物だけが原因ではないが）。
そこで、EUでは1999年に農産物に含まれる硝酸態窒素の基準値を定め、残留濃度が3000ppmを超えるものは「汚染野菜」として規制している。日本では対応が遅れていて、ホウレン草・小松菜・春菊・チンゲンサイなどでは、20,000ppmを越えるようなものも流通しているらしい。（日本人の硝酸態窒素の摂取量は一日当たり300mgを越えているが、WHOの基準では一日あたりの摂取許容量は体重1kgあたり3.5mg。極にゃみ的には175mg･･）

そんなこと言われても、緑の葉っぱ大好きなんだけどなぁ･･硝酸態窒素そのものは水溶性だから、茹でれば大丈夫なような気もするけどどうなんだか。何でも過剰はイカン、ってことだよな。