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飯田深雪「お菓子レッスン」

アートフラワー作家、料理研究家としても名高い飯田深雪さんの本。
Photo昨年夏に亡くなった(104歳!)、1903年生まれの元外交官夫人で、日本における料理研究家の草分けであり、独自のアートフラワーを創出したことでも知られる正統派セレブリティだ。料理研究でフランス政府から芸術文化勲章を受けたこともあるそうで、数多くの料理本を刊行している。この「お菓子レッスン」は1987年に原版が発行された時点ですでにかなり“古典的”だったのではないかと思うのだが、ナゼか2005年に装丁をリニューアルして再び発行された。サブタイトルに「磨きぬかれたエスプリと技法」「ヨーロッパ伝統の味」とある通り、今風の軽い味わいのスイーツとは全く異なるクラシカルな洋菓子レシピが紹介されている。

0805160009この週末、極にゃみ的にはちょっと珍しくホールケーキを焼いてみたのだが、この本で紹介されている全卵の共立て法を試してみた。スポンジケーキを焼くときは卵を白身と黄身に分けて別々に泡立てることが多いのだが、この本では全卵を湯せんにかけて温めながらムース状になるまで泡立て、氷水で急激に冷しながらさらに泡立てる方法が紹介されている。たんぱく質が変性する少し手前で急冷してコシを出すというのは、手立てにはとても向いているのではないかと思う。とてもなめらかに泡立ち、ふんわり・しっとりとした生地に焼きあがった。
0805160010最終的にはアレンジも仕上げもレシピとは全く違うものにしてしまったけど、参考になった。
←オリジナルレシピにはない、ローストしたくるみと洋酒漬けレーズン、キルシュ入りベリージャムをセンターにたっぷりサンド。仕上げはガナッシュを塗ってケーキクラムをまぶし、男っぽい渋めのルックスに(仕上がり写真撮るの忘れた・・coldsweats01)。


0805190012←オリジナルレシピの仕上がり。おとめチックすぎて極にゃみ的にはちょっとイメージが違うんだなー・・これのトップのデコレーションがなくて、側面のマットな雰囲気で全体と統一って感じ。

『お菓子レッスン』
飯田深雪 著 グラフ社 刊 2005年4月 発行

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