『糀屋本店の塩麹レシピ』の“だし麹”

先日読んだ塩麹レシピ本の中の『糀屋本店の塩麹レシピ』掲載の「だし麹」を作った。

　
【だし麹の作り方】
麹　250g
濃口醤油　500cc
酒　50cc
味噌　50g
炒りゴマ　150g
（写真は、2/5量で作成しています）

・麹をすり鉢ですって、粉状になったら取り出しておく←粉にはならない
・炒りゴマをねっとりするまですり鉢でする←もはや腕へろへろ
・味噌を少し焦げ目がつくまで炙る←クックパーに塗ってグリルで。焦がしてもーた。
・鍋に醤油と酒を入れて強火にかけて沸騰させる
・ゴマの入ったすり鉢に焼き味噌と麹を合わせ、煮きった酒と醤油を少しずつ入れてすり合わせる
※冷蔵保存で6ヶ月

さっそくできたてを、茹で上げ麺に乗せて食べてみた。

ホントはうどんでやりたかったのだけど、ストックがなかったので蕎麦で。
まずは和えた状態で食べてみて、次に蕎麦湯を加えて汁蕎麦っぽくして食べてみたんだけど、どっちも美味しかった。
まったく“ダシ”の要素は入ってなくて（鰹とか昆布とかの旨味成分）、麹と醤油、味噌、酒、ゴマだけなんだけど、不思議な旨みがたっぷり。これはパスタとかにも応用できると思う。単に湯で割ってもそれなりの汁物として味わえる。･･･ってことは山でも応用できそうな…
おススメです。