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『糀屋本店の塩麹レシピ』の“だし麹”

先日読んだ塩麹レシピ本の中の『糀屋本店の塩麹レシピ』掲載の「だし麹」を作った。
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【だし麹の作り方】
麹 250g
濃口醤油 500cc
酒 50cc
味噌 50g
炒りゴマ 150g
(写真は、2/5量で作成しています)

・麹をすり鉢ですって、粉状になったら取り出しておく←粉にはならない
・炒りゴマをねっとりするまですり鉢でする←もはや腕へろへろ
・味噌を少し焦げ目がつくまで炙る←クックパーに塗ってグリルで。焦がしてもーた。
・鍋に醤油と酒を入れて強火にかけて沸騰させる
・ゴマの入ったすり鉢に焼き味噌と麹を合わせ、煮きった酒と醤油を少しずつ入れてすり合わせる
※冷蔵保存で6ヶ月

さっそくできたてを、茹で上げ麺に乗せて食べてみた。
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ホントはうどんでやりたかったのだけど、ストックがなかったので蕎麦で。
まずは和えた状態で食べてみて、次に蕎麦湯を加えて汁蕎麦っぽくして食べてみたんだけど、どっちも美味しかった。
まったく“ダシ”の要素は入ってなくて(鰹とか昆布とかの旨味成分)、麹と醤油、味噌、酒、ゴマだけなんだけど、不思議な旨みがたっぷり。これはパスタとかにも応用できると思う。単に湯で割ってもそれなりの汁物として味わえる。・・・ってことは山でも応用できそうな…
おススメです。

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コメント

おぉ~!これは早速作ってみなければ。。。
ダシが入ってないのに旨味があるなんて素晴らしい。ビバ発酵食品!!
材料も健康食材づくしですね。
焦がさないよーにしよ(笑)

投稿: monaco | 2012年3月15日 (木) 08:22

ぜひぜひ作って~。
ホント美味しい。いろいろ応用できそうだし。

味噌はなー…グリルに突っ込んで、せっせとすり鉢すりすりしてたら焦げてんcoldsweats01

投稿: にゃみにゃみ。 | 2012年3月15日 (木) 08:49

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