塩麹ブームで醗酵食品の本が続々。

折からの塩麹ブームで、料理本の世界でも醗酵食品本がアレコレ発刊されている。
★「発酵食堂豆種菌」の発酵食を楽しむ十二か月

“発酵食堂豆種菌”伏木暢顕さんによる発酵食のレシピ本。麹菌は、日本独特の発酵食品=味噌･醤油･酒etc.を作るために欠かせないもので、古来より日本の食文化の大切な柱のひとつ。手前味噌、話題の塩麹、三升漬け、夏バテにも効くヘルシードリンク甘酒など、麹を使った基本レシピのほか、これらを使った麹漬けや甘酒漬けなどの応用レシピもアレコレ。

伏木暢顕　著
主婦の友社　刊
2011年12月9日　初版発行

★糀屋本店の塩麹レシピ

塩麹ブームの火付け役と言われている「糀屋本店」の女将・浅利妙峰（あさり・みょうほう）さんによる初レシピ集。
300年続く糀屋を継ぐことになって、猛勉強したそうで、糀に関する知識もアレコレ。また、糀屋の家に生まれ育った方ならではのいろんなレシピが紹介されている。

浅利妙峰 著
PHP研究所　刊
2011年12月8日　初版発行

★ひとさじで料亭の味！　魔法の糀レシピ
「糀屋本店の塩麹レシピ」から遅れること9日で刊行されているので、ほぼ同時進行で制作されたと思われる。
実制作は編集の方で進めたのだろうが、校正だのなんだのでけっこうたいへんだっただろう。
基本の塩麹の作り方などももちろん掲載されているが、こちらはお料理レシピが主力な感じ。

浅利妙峰 著
講談社　刊
2011年12月17日　初版発行

ところで、伏木さんと浅利さんのレシピを比較してみると、なかなか面白い。

浅利妙峰さんの塩麹は･･･

麹　500g
塩　170g
水　600cc

これに対し、伏木暢顕さんの方は
麹　200ｇ
塩　20ｇ
水　400～500cc

と、ずいぶん配合が異なる。
麹100ｇで比較すると、

　　　浅利さん　　伏木さん
塩　　　34ｇ　　　　　10ｇ
水　　120cc　　　80～100cc

塩に至っては、3.4倍の違い。じつは昨年末仕込んでみた塩麹は、はっきり言ってかなり辛かった。何かと比較したわけではないから「そういうものか」と思っていたけど、この配分に差を見て、伏木バージョンにもトライしてみようと思って、とりあえず仕込んでみた。

甘酒でも差はかなりあって、米４合に対し、
　　　浅利さん　　伏木さん
麹　　500g　　　　　200g

保温時間も、浅利さんレシピでは5～6時間おいて一度混ぜ、さらに10時間、となっているが、伏木さんレシピでは単に8時間、とある。

要するに…適当でええってことやな。（←極にゃみ的理解）