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近江の「鮒ずし」

週末、レスキュー講習会からの帰り道、奥びわ湖水の駅でお昼ご飯を食べたとき、Dsc07096ちょこっと味見をさせてもらったのが塩津海道 魚助さんの鮒ずし。ご主人によると、二ゴロブナが骨が柔らかくてよいそうで、琵琶湖産の中でも北湖で獲れた天然ものを厳選して漬込んでいるそうだ。
店によって、家によって味が違うそうだが、このお店のものは18か月かけてじっくりと発酵・熟成させてるので、マイルドで後味がさっぱり。なれずしなどの発酵食品を食べなれていない人にもお勧めだそう。
確かに、乳酸菌の酸味はしっかりと効いているけど、あまり癖がなくてあっさりした味わいだった。
Ganさんが食べていた鮒ずしのお茶漬けも美味しそうやったな…次はアレ食べようっと。

 

なれずしは、稲作の伝来とほぼ同時期に東南アジア、中国、台湾から伝えられたものがルーツとなっていて、魚を塩と米飯(地域によっては米麹)で発酵させて作る。
石川の「かぶら寿司」(鰤)、岐阜の「あゆ寿司」、紀州の「なれ寿司」(鯖)など、各地に伝統的な「なれずし」があるが、近江では昔から琵琶湖で獲れる鮒を使って「鮒ずし」が作られてきた。
原料のフナの種類は、二ゴロブナ、ヒワラ(ギンブナ)、ゲンゴロウブナ(ヘラブナ)など、いろいろあるが、呼び名については、琵琶湖周辺でもエリアによって差異があるようだ。

※琵琶湖の鮒ずしについては、コチラのサイトが詳しい。
鮒寿司の壁

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コメント

鮒ずしは食べ慣れてくると本当に美味しいです。お茶漬けはそれはそれは絶品です。

投稿: tokki | 2014年2月 4日 (火) 13:16

じつは初めて食べたのですけど…
日本酒に絶妙に合いそうな美味しさですね。
お茶漬け食べたーい!

投稿: にゃみ。 | 2014年2月 4日 (火) 13:19

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