『ぬか床づくり』

このところ漬物がとても気に入っていて、ちょっと季節外れだけど（いや、べつにぬか床に季節はないのだが、にゃみ家ではぬか漬けは夏野菜が主なので）、ふと手にしたぬか床専門店「千束」店主の下田敏子さんが書いたぬか床の本を読んでみた。
ぬかは炒らないといけないと思っていたけど、生の方がいいこと（無農薬で、新鮮であることも重要）、風味をよくするために山椒と柚子皮を入れること、じゃがいもや牛蒡、蓮根、パプリカ、アスパラなどいろいろ適材があること、など、知らなかったことがいろいろ書いてあって面白かった。それにしてもぬか床専門店ってのがあるとは驚いた。

『ぬか床づくり　母から子へ伝えたいスローフード』
下田敏子　著
家の光協会　刊
2008年4月　初版発行

乳酸菌も酵母も、ホントにすごい。これらの微生物の働き、もっと注目されていいと思う。

【極にゃみ的覚書】

・ぬか床を混ぜる意味
乳酸菌を異常発生させないため毎日混ぜた方がいいが、生ぬかを加えた時は乳酸菌を増やすために空気を送り込まない方がいいので、あまり混ぜない

・休眠させるには
空気を抜いて密閉し、チルド室（５℃以下）に入れる。冷凍庫はダメ

・表面の白い膜は…産膜酵母

・表面が黒くなるのは…酸化作用
　なるべく平らにして空気を抜いて表面積を小さくする

・良好なぬか床環境を維持するには
　毎日かき混ぜること。
　乳酸菌と酵母が活動しているが、混ぜないと酸素を好む産膜酵母が増えすぎて好ましくない匂いに。乳酸菌は通性嫌気性菌なので、酸素があってもなくても増殖する。
　至適成育温度は25度～30度。


■熟成ぬか床がある場合
生ぬか　　　　　1kg
熟成ぬか床　　500g以上（できれば1kg)
昆布だし　1.1ℓ
塩　70g
山椒の実　20g以上
柚の皮　1/2個分以上

■はじめから作る場合
生ぬか　2kg
昆布だし　2.2ℓ
塩　140g
山椒の実　20g以上
柚の皮　1/2個分以上
※捨て漬けが必要。くず野菜や昆布などを2～3日漬けては取り出して、約半年？

■風味素材の扱い方
（山椒）
・太い枝やとげを取り去り、沸騰した湯（水１ℓあたり塩小さじ１）に入れて数秒湯通し
・ざるに取り、冷水ですばやく冷ます
・氷水で〆て水をよく切り、小分けにして冷凍すれば2～3年もつ
※2～3か月ごとにひとつかみ分をぬか床に足す
※山椒が手に入らないときはにんにくでもよい

（柚子）皮の黄色いもの
・横半分に切って、ざるで種を除いて果汁を絞る…果汁はポン酢などに
・果肉を取り去る…ジャムなどに
・たっぷりのとぎ汁で茹でる。浮いてくるので、7～8分間は箸で押さえながら均一に加熱
・20分ほど茹でてやわらかくなったら冷水に取り、白いわたをスプーンで取り去る…わたはジャムに
・小分けして冷凍
※2～3か月ごとに10g程度をぬか床に足す

★辛子、卵の殻、大豆をぬか床に入れるとよいという説があるが、いずれも入れない方がいい

■素材別の漬け方
アスパラ…細いものはそのまま　大きいものはさっとゆでて冷ましてから
うど…厚く皮をむいて水に晒してアクを抜き、すぐに漬ける
かぼちゃ…適当な厚みにスライスしてとぎ汁でさっと茹で、冷水にとって冷ましてから漬ける
じゃがいも…皮をむいて半分か四つ割りにして、とぎ汁で固めに茹でて冷水に取り、冷ましてから漬ける。新じゃがが適している
新生姜…よく洗ってカットして漬ける　ほかの野菜より長め（夏で2日くらい）
ズッキーニ…両端を切り落とし、二つ割にして漬ける
セロリ…　筋を取って、根本は切り目を入れるなど
たけのこ…茹でて一晩冷まし、えぐみが抜けたら水洗いして適当なサイズにカット
タラの芽…とぎ汁で固めに茹でて漬ける
ツルムラサキ…塩を振ってしばらくおいて、よく絞って漬ける
ピーマン・パプリカ…縦に割って種をとって漬ける
フキ…とぎ汁で固めに茹でて、冷水で冷まして漬ける。皮は漬かってからむく
ミョウガ…根元に十字の切れ目を入れて漬ける
れんこん…とぎ汁で固めに茹でて四つ割くらいで漬ける
昆布…出汁を取った後の昆布を冷ましてから漬ける。そのままつけっぱなしでもいい（そのうち溶けてなくなる）


■周辺メニュー
（柚子みそ）
２か月ほど寝かせた麦みそ…1kg
三温糖（中双糖）…1.1kg
柚子の皮…200g　ざく切りにしてみりんと共にミキサーにかけておく
生姜…50g　みじん切り
いりこ…70g　腹と頭を取って炒ってちぎっておく
みりん…250cc
炒りごま…100g

ごま以外を鍋に入れて混ぜながら強火にかけて、砂糖が溶けたら弱火にして１時間ほど練り、仕上げにごまを加える

（ゆずのわたジャム）
なかわた…300g
砂糖…270g
果汁…20cc
茹でた皮…少々

弱火で40分煮る