『農家が教える 至福の漬物』

各地に伝わる郷土漬物から、びっくりするような漬け床、旬の野菜をムダなくたっぷり食べるレシピ、全国の直売所の人気メニューまで、農家ならではのとっておきの漬物レシピ集。
漬物好きにはたまらない、食べてみたいものがたくさんあるけれど、どれも量目がハンパなく、「大根24kg、玄米4kg、」とか、デカい樽に漬けこむ仕様…1/10量とかで作れれば…？とも思うけど、「おいしく作るコツは、たっぷりの漬け床を使うことです」とかって但し書きもあるし、どうすべぇか。
けど、この“農家が教える”シリーズ、少し前に『農家が教える 微生物パワー とことん活用読本』も読んだのだけれど、面白い。

別冊うかたま『農家が教える　至福の漬物』
農文協 編
農山漁村文化協会(農文協) 刊
2013年4月 初版発行

少量でもできそうで、興味のあるレシピをいくつか。

■山菜のドブロクもろみ漬け
(ドブロクもろみ）
ドブロク（もと） どんぶり1杯　麹 1kg　蒸し米 1升　水 1升
・上記材料を大きめの樽に入れて混ぜ、包装紙などをかぶせて小さな穴をいくつか開ける。
　毛布でくるんで居間などの暖かい所に置く。三日くらいで発酵する
（漬物）
わらび、ふき、うど、イタドリ、きのこ、アイコ、こごみなどをきつめの塩で漬けたもの
・ほどよく塩抜きして、大き目の容器にもろみと一緒に入れて三日くらい置く
※ドブロクの代わりに酒粕でも。山菜の代わりに白菜、大根、ニンジンなどでも。
　残ったドブロクもろみは味噌汁などに入れる

■白菜の柿漬け
白菜 5株　渋抜きした柿 15個　鷹の爪 10本　塩
・白菜は塩で下漬けする
・柿と鷹の爪は適当に切って混ぜる。皮はむいてもむかなくても
・下漬けした白菜の水を切り、柿と交互に樽に詰め直し、重しをかけて1週間ほどで食べごろに

■熟柿の漬け床
熟柿 3～6kg　砂糖 500g　焼酎 200cc　ローリエ、鷹の爪
・柿はヘタを取り、ローリエと鷹の爪は細かく切って、材料全てを混ぜる
・熟しすぎた柿は次々足していってよいが、その都度砂糖と焼酎を少し足す
・下漬けした大根などを漬け床と交互に樽に入れ、一番上に米ぬか、塩を1～2cmの厚さで覆うようにかぶせる
・落し蓋をして10日くらいで食べごろに

■エシャロットの松前漬け風
エシャロット 20本　人参 3～4本　するめ 1/2～1枚　昆布 20cmくらい
・エシャロットは3cmくらいに切り、根は三つ割くらいに
・人参、するめ、昆布は千切り
・醤油、みりん、酒を2:1:1の比率で、酢を少々加えた漬け汁で数日間漬ける
※漬け汁は醤油と酢だけでも、めんつゆだけでも。

■大根のカラシ巻漬け


■梅ワイン漬け

K田さんとこで漬物合宿、とか提案してみよーかなー。
いや、合宿じゃなくて日帰りでええやんか。