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生酒粕を使った冬野菜浅漬け

先日「白鶴御影校」の勉強会で教わったレシピが近頃気に入ってる。
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極にゃみ的にちょっとアレンジしてるけど、要は酒粕を使った簡単お漬物。

新酒の季節限定、酒蔵に行けば「生」の酒粕が買える。それ以外の季節にスーパーなどで売られているものは、「粕問屋」が仕入れて冷凍しているものを小出しにしてるそう。
生のものは酵母が生きていて、美味しさが違うし、密閉して冷蔵保存すれば1年くらいは持つとのこと。この時期に買い込んでしっかり活用したい。

【元レシピ】
・漬け床
酒粕 大さじ2
塩麹 小さじ1
砂糖 小さじ1
醤油 小さじ1/2
日本酒 大さじ2

・食べやすい大きさに切った野菜を漬け込む

【にゃみアレンジ】
・野菜は食べやすく切って、軽く塩をして一晩おく
・酒粕、どぶろくを合わせて、しんなりした野菜の水けを絞って和える
・生姜の千切りを加える

大根、かぶらは5mmくらいのスライスに、大根皮は2センチ角くらい、大根葉はざくざく刻み、人参は薄いスライスがいいかも。厚めに切ったらちょっと食感がイマイチだった。

元レシピで作ったものは、野菜の水分が出てかなり水っぽくなった。4、5日経つと、乳酸発酵してきて、ちょっと酸味が出て、それはそれで美味しかった。

ついでにほかのレシピも。神戸大学特命助教、山下陽子先生監修。
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山下先生の指示とは違う状態で調理されているものもあるのだけど…

【黒豆ごはん】
・米はふつうに洗って浸水
・黒豆は洗って水けを切り、ラップなしで電子レンジに
 →(600wの場合)90秒、一度取り出してゆすり混ぜ、さらに60秒。
  ほんのり色づいて皮が破れ、香ばしい香りが立つ程度
・米と黒豆を炊飯器に入れて、やや多めの水で炊飯

※きれいな紫色に炊きあがる。酢飯にすると、きれいなピンクになるとか。

【麹味噌の鶏グリル】
・ジップロック袋に白みそ120g、塩麹大さじ2、みりん大さじ4、黒胡椒(ゆず皮でも)を合わせて鶏もも肉を漬け込む。よくもんでなじませ、空気を抜いて冷蔵庫で1晩。
・漬け床はさっとぬぐって、皮を上にして250℃のオーブンで15分くらい焼く

※これがすごく美味しくて。鶏肉もダメなはずなんだけど、一人前きれいに食べました。

【かぼちゃの甘酒きんとん】
・茹でるか蒸してマッシュしたサツマイモに甘酒を加えて混ぜる。
・サイコロ切りにしたかぼちゃを薄めのダシで煮て和える

※サツマイモなしでも、かぼちゃマッシュを甘酒で味つけしてもいいかも。

【ナッツごまめ】
・ごまめはフライパンでぱりぱりになるまで炒り、皿などにいったん出す
・フライパンに砂糖、醤油、酒、水を同量入れて煮詰める
 ※ごまめ80g、ナッツ30gの場合、各大さじ2
・炒ったごまめと砕いたナッツを加える
 ※調味料は泡が小さくなるくらいまで煮詰めて、ごまめ、ナッツを加えたあとはフライパンの縁にタレがプチプチしてきた頃が火を止めるタイミング
 ※ナッツはピーナッツ、クルミ、アーモンドなど

【かぶらのなます風】
・かぶら、人参は薄いいちょう切りにして塩でしんなりさせる
・酢大さじ4、砂糖大さじ1、ゆずのしぼり汁大さじ1/2、塩麹少々で味を調える
 

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