切り漬けアレンジ系

飛騨高山の郷土食的な漬物「切り漬け」が好き。

“年末の恒例行事”って感じの高山合宿所でいつもいただくヤツ。飛騨産の美味しい赤かぶや白菜、漬け菜をたっぷり使って作られるので、美味しくないはずがない（ちなみに、市販の切り漬けと自家製では全く味が違う。比較にならないほど自家製のは旨い）。
いつも漬かったものをいただくだけなんだけど、まぁ作り方がそう難しいものでもなさそうなので、自分でも漬けてみてる。

その時々に入手できる旬の野菜を刻んで塩漬けにするだけ。コレは日野菜と白菜をミックスして漬け込むところ。

日野菜は、乳酸発酵するとピンク色になって、発酵が進むと濃い色になる。右下が浅漬けレベルの段階、上側が1週間くらい漬けて酸味が出たもの。左下はふつうのカブ。

右上が、テンパリングしたクミンシードを効かせた、玉ねぎ・キャベツ・人参。

いろいろ混ぜても美味しいし、単品でも美味しい。薄めの塩加減で、出てきた汁もそのまま食べてしまう。彩りをよくするのに、人参の千切りを、風味付けで生姜の千切りを、少しアミノ酸を加えたいので、だし昆布を糸切りにしてプラスしてる。

独自の工夫としては、
1. 人参などは、刻んで空気に触れるとビタミンが壊れるので、千切りにする前のスライス段階で酢をちょっとかける。少量の酢を加えることは、少な目の塩分で漬ける場合に腐敗予防にもなると思う。乳酸菌は酸では死なない。
2. ジップロックの袋を使う。重しはしないけど、ぎゅっと押して空気を抜いて置いておく。乳酸菌は嫌気性なので、空気に触れない方が、ほかの雑菌が繁殖しなくていいと思う。
3. 中サイズのジップロックに入る程度の量をどんどん漬けていく。2日目、3日目、4日目…と味が変化していくのも楽しいし、異なる内容のものを複数漬け込んでおくと、いろんな味が盛り合わせで楽しめる。

カレー味とかもいけるかも、と、ネパール土産にいただいたスパイスを…。


米のとぎ汁を使う「水キムチ」も美味しいし、生酒粕を使った冬野菜浅漬けも美味。漬物ってホントいろんなアレンジがきくので、気軽にいろいろ試してみるといいと思う。

★参考になる書籍
　『農家が教える　至福の漬物』