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『その調理、9割の栄養捨ててます!』

東京慈恵会医科大学附属病院栄養部が監修したという話題書。
9wari調理のしかた次第で、栄養素の残存率が変わるという点に着目して書かれた一冊。「そうだったのか!」という項目もたくさんあって、面白かった。

『その調理、9割の栄養捨ててます!』
東京慈恵会医科大学附属病院栄養部 監修
世界文化社 刊
2017年3月 初版発行

そのうち追記するかもだけど…

コチラのサイトに、漫画で内容紹介が。

★目指せ家事達!くららの目ウロコ主婦修業…ココ!

【覚書】
・玉ねぎはみじん切りにしたら10分間放置。水にはさらさない
・白菜はまず二つ割にして、内側から先に食べる
・ピーマンは“わた”の部分に栄養がある
・にんじんは中心部にはほとんど栄養がない。皮は剥かずに乱切りに。油で調理
・にらは洗うのも切るのも使う直前に。葉先はざく切り、根元は細かく切る
・にんにくはすりおろして10分後が最も殺菌効果も高い
・じゃがいもは皮ごと、必ず水からゆでる ←コレは家庭科で習った
・大根おろしは皮ごとおろし、すぐ食べる
・キャベツは栄養素が水に溶けだすので、スープが最強
・オクラ、カリフラワーは生で食べる
・さつまいもはオーブンで40~60分かけてじっくり加熱
・枝豆は茹でずに、フライパンで素焼き5分+火で蒸し焼きにするとビタミンCが茹でる場合の2倍
・きゅうりは油いためかぬか漬けで
・トマトは常温保存。冷蔵庫に入れてはいけない
・しじみは殻ごと冷凍できる。凍ったまま鍋に投入
・キノコ類、バナナも冷凍がよい
・みそ汁は、火を止めて10分後に味噌を入れる(味噌を加熱しない)
・玉ねぎは茶色の外皮に栄養がたっぷり。皮をむいて1週間日に当てるとよい
・鶏肉の調理には酢を加えるとよい
・豚肉は茹でないで焼く etc.


野菜の皮をむくのが一般的になったのは、戦後のことだとか。
農薬を気にする人が増えたのと、食感を良くするため(贅沢ができるようになった?)。

大根の皮はともかく(皮は皮で食べられる)、人参は皮をむく必要なんてないのにみんな剥いてるし、あれはムダ。じゃがいもも、フライにするなら皮付きの方が美味しいし、見た目はきれいじゃないけど、コロッケも皮が混じってるの、きらいじゃない。サツマイモだって、皮も食べられる。玉ねぎはしゃーないけど。

スーパーなどでは、あらかじめ切って捨てられているダイコンの葉は、ほうれん草の5倍のビタミンがあるとか。

皮も葉も、貴重な栄養素をむざむざ捨てているのが現実だけど、捨てる=燃料を使って運んで燃やす、という恐ろしい資源の無駄遣いがついてくる。食べ物は余すところなく食べるのが一番だと思う。

それから、驚きだったのが「パスタを茹でるときに塩はいらない」という話。塩をたっぷり入れて茹でるのはコシを出すためで、マストだと習ってきた。プロの料理人もそう言ってた。が、なんと… 1%程度の塩分では、「塩味をつける」以外の効果はないらしい。塩も、下水に流すのは環境負荷が高いので、できたら避けたいもの。さほど変わらないなら、これからは塩なしで茹でよう…

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