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阿波晩茶

阿波國に伝わる「阿波晩茶」が最近のお気に入り。
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4月に訪れたとき買ってみたら美味しかったので、阿波國プチ旅のとき、お徳用の茶葉を購入した。

春先にはいろんな農家さんのものが並んでたけど、先日は1種類しかなくて、次の入荷は7月だということだった。
そろそろ今年の新茶が出てくる頃かな?

伝承によると、阿波晩茶は約1200年前に弘法大師が製茶法を教えたのが始まりとされ、主に徳島県の山間部で作られている。
四国には、世界的にも珍しい「後発酵」による製茶法が各地に伝わっていて、「阿波晩茶」もそうだし、高知には「碁石茶」、愛媛には「石鎚黒茶」というのがあるそう。富山の「バタバタ茶(黒茶、振茶の喫茶法)」も製茶法的には同じカテゴリだけど、これもお大師さまが伝えたのかな?

一般的な日本茶(煎茶、番茶)は発酵を伴わない。
紅茶は「前発酵茶」で、中国茶のうち、烏龍茶などは同じ「前発酵茶」だが、途中で発酵を止める半発酵。
これらは、「発酵」という言葉が使われているが、厳密には「茶葉がもともと持っている酸化酵素による酸化」で、微生物の働きによって成分が変化するわけではない。
それに対して、「後発酵茶」は、蒸したり茹でたりした茶葉を乳酸菌によって発酵させる、本当の「発酵」によるもの。ちなみに、中国茶でも、普洱(プーアル)茶は後発酵茶。
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さて、その「阿波晩茶」。デカい葉っぱがそのまま!酸化酵素を働かせるための「萎凋」が必要ないから、揉捻しなくていいってことか。
また、高級煎茶などでは、チャの木の新芽だけを使うが、阿波晩茶の場合は、新芽を摘まず、硬く大きく育てたものを使うそう。だから葉っぱが大きい。新茶の時期が夏になるのもそういうワケ。

摘み取った茶葉は、茹でてから樽詰めし、2週間~3か月くらい乳酸菌で発酵させる。茹でる過程でカテキンやカフェインが減って、刺激がなく優しい味になる。夜でも飲めるし、“赤ちゃん茶”として乳幼児にも飲ませるらしい。しかも、このお茶を日常的に飲み続けると、コレステロールや中性脂肪を減らす作用があり、免疫力を高める効果があるとして注目されているそうだ。

淹れてみると、ほのかな酸味があって、香りがふくよか。極にゃみ的には、カテキンとタンニンがバチバチに効いた、濃く淹れた煎茶や紅茶が好きなんだけど、阿波晩茶は、薄めに見えるけど味がしっかりしてて美味しい。

同じ後発酵茶である「碁石茶」「石鎚黒茶」は、カビ付けをして、二段発酵というプロセスで作られるので、一段発酵の「阿波晩茶」とは少し味わいが違うとか。それも飲んでみたい。お茶も、発酵の世界も、ホントに奥が深い。
ところで、茹でた茶葉を発酵させるというプロセスで、元々葉についてる乳酸菌は死なないのかな。そこが疑問… 20分沸騰させても死なない納豆菌とかならともかく。

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