「びわ湖ヨシ 大豆ヨシ 納豆ヨシ！」＠長浜

滋賀県長浜市「湖のスコーレ」にて開催された「ヨシ」にまつわるイベント。

本来納豆はＮＧの業種ハッピー太郎醸造所のハッピー太郎さんが言い出しっぺで

シバタグラウンドミュージック柴田義範さんの無農薬大豆と琵琶湖のヨシを使って、らくだ坂納豆工房が納豆を作るという謎プロジェクトのお話会。

（琵琶湖最大の内湖）「西の湖」に生えるヨシを使って、屋根葺きを行っている職人集団が「葭留」。兵庫県で言えば神戸市北区淡河町を拠点に活動している「くさかんむり」みたいなもの？
そこの職人真田陽子さん、シバタグラウンドミュージック柴田義範さんに続いてらくだ坂納豆工房のいとがーセンセが登壇。

大阪府で唯一の納豆工房であり、現在の日本では数少ない天然素材（無農薬栽培の稲わら）を使って納豆づくりをしているのは、いとがーセンセが知ってる限り5社だけだという（ほとんどの納豆メーカーは、培養された納豆菌の粉をふりかけて作っている）。

納豆と納豆汁と納豆ごはん。極にゃみ的には人生初納豆汁。

ごはんは、シバタグラウンドミュージック柴田さんがハッピー太郎さんのどぶろくのために勝手に栽培した（？）冬期湛水のコメ。味噌はハッピー太郎醸造所の白みそ。

美味しい…　豆と米しか出てこないのだが、その豆と米がすべてスペシャル。
あ、塩も美味しかったなぁ。

左側がその「琵琶湖ヨシ納豆」（右はふつうの谷町納豆）。
稲わらは扱いやすいけど、ヨシはものすごく硬くて、切るのがたいへんだったとか。カッターとかで切ろうとしても刃こぼれしてダメで、最終的に葭留さんに「11センチに切って」とリクエストを出したとか。

今回、谷町納豆の作り方も詳しく聞いたのだけど、一般的な納豆より柔らかく仕上げているそうだ。
確かにすごく柔らかくて、口に入れると舌で押しつぶせるレベル。納豆もホントいろいろで、かなり固いものからやわやわなものまで多様だけど、天然の藁で安定して作るには、柔らかい方が発酵がうまく進むのだとか。

以前、納豆づくりにチャレンジしたとき、うまくいかなかったんだけど、たぶん豆が固かったんだと思う。
谷町納豆に使われてる藁を使って納豆づくりに再チャレンジしてみようと密かに思ってたのだけど、この藁をそのまま使ってもうまくいくとは限らないらしい。発酵の世界はいろいろと奥が深い。
龍谷大学の応用微生物専門、田邊 公一先生にもいろいろお聞き出来てよかった。